寒露一到，暑湿尽褪，秋意渐浓，燥气也随之由“温”转“凉”，正式步入凉燥时节。早晚的风开始带着刺骨的凉意，皮肤开始干得脱屑，嘴唇起皮，嗓子眼像塞了团棉花，喝水也润不开。再往后，便是霜降、立冬，天地之气从“收”转向“藏”。此时人体也得跟着调频道——不能再像夏天那样贪凉饮冷，也不能像初秋那样只润不补。这时候需要的，便是一碗能滋阴润燥、清补兼顾、不寒不腻的汤羹[1]。

《黄帝内经》有云：“秋冬养阴”。这四个字是寒露到立冬期间的总纲[1]。秋天属金，通于肺，肺为娇脏，喜润恶燥。寒露之后气温骤降，空气湿度骤跌，呼吸道黏膜会最先受到影响——纤毛运动减慢、黏液分泌减少、屏障功能下降，人体也容易出现咽干、鼻出血、皮肤发痒、干咳等不适症状。此时只靠喝水还不够，还需要通过食物中的胶质、多糖和氨基酸来帮助“锁水”，把津液真正养护到身体里。

从现代营养学角度来看，气温下降后人体基础代谢通过“产热机制”小幅度上升[2]，对能量（如蛋白质和脂肪）的需求相应增加。而干燥的环境使消化液分泌减少、胃肠蠕动随之变慢。这时候如果猛吃富含脂肪和蛋白质的肉类，肉食堆积，脾胃反而运化不动，从而出现口干口苦、腹胀便秘、舌苔厚腻等症状表征。所以寒露时节的食养，应着重选择优质蛋白，搭配滋阴润燥的植物性食材，烹饪方式以炖煮为主[2][3]。这样既给身体供能，又不加重消化负担。沙参玉竹老鸭汤，就是寒露时节熨帖身心的一碗。

老鸭，味甘咸性凉，归脾、胃、肺、肾经。《本草纲目》记载鸭肉“补虚除热，和脏腑，利水道”[4]。鸭肉蛋白质含量高、脂肪则以不饱和脂肪酸为主，且多为单不饱和脂肪酸，对心血管友好[2]。相比鸡肉性温偏燥、牛羊肉味辛性热，在深秋初冬这个“燥中带寒”的时节，鸭肉刚好能发挥其滋阴清热、健脾补虚的作用。选老鸭而非嫩鸭，则是因为老鸭油脂少、肉质紧实、久炖不散，汤味更醇厚浓郁。

沙参，这里用的是北沙参，味甘微苦性微寒，归肺、胃经。《神农本草经》列为上品，称其“主血积惊气，除寒热，补中，益肺气”[5]。北沙参养阴清肺、益胃生津的力量较强，对秋季干咳无痰、咽干口渴、胃阴不足的人最适宜。现代研究表明，沙参及北沙参提取物具有一定镇咳、祛痰作用；其中沙参多糖主要被证实有免疫调节和抗氧化活性，可增强巨噬细胞吞噬、调节 T/B 细胞功能并清除自由基[6]，其中所含香豆素类成分，在部分植物药研究中显示出抗炎、平喘及舒张气道的潜力[7]。

玉竹，味甘性平，归肺、胃经。《本草纲目》称其“主风温自汗灼热，及劳疟寒热，脾胃虚乏”[4]。玉竹是滋阴润燥的“温和派”——不像生地、玄参那么寒凉，也不像麦冬那么滋腻，而是润而不滑、补而不滞。现有动物与体外研究显示，它富含的玉竹多糖、甾体皂苷和黄酮类成分等可辅助降血糖、调节血脂、抗氧化；多糖和皂苷还能影响皮肤水代谢相关指标，在外用研究中表现出一定保湿、减少经皮水分丢失的作用[8][9][10]。（但坦白地说，这里玉竹“润皮肤”更多是中医“养阴润燥、生津止渴”的延伸，不必把它当成喝三天就能替代护肤/医美的神物。）

四味合而为一锅：老鸭补其阴，沙参润其肺，玉竹养其胃，再加一小把薏米（或茯苓）渗湿健脾，防止鸭肉的滋腻碍胃[2][8]。老鸭能从下焦补足精血，沙参可在上焦润养肺阴，玉竹善从中焦养护胃津，薏米则能从旁化散湿浊。全方滋阴却不助湿，润燥又不伤阳，正是寒露时节“清补”思路的绝佳搭配。

做法上，寒露的汤讲究“慢”：老鸭斩块后冷水下锅焯水，加两片生姜、一勺料酒，煮开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。沙参、玉竹、薏米提前浸泡30分钟。砂锅中加足量清水，放入鸭块、沙参、玉竹、薏米、生姜3片、陈皮一小角（理气去腥），大火煮开后转小火慢炖1.5～2小时。出锅前10分钟加枸杞，最后加盐调味。中医讲“淡味入阴”[1]，盐多了反而把滋阴的药性压住。如果怕鸭汤偏凉，可以多放两片生姜，或者加一小段党参平衡一下。值得注意的是，鸭皮上的脂肪可以在焯水后适当去掉一部分，汤会更清不腻；沙参不要切得太碎，整根或者掰成段下锅就可以，这样能让有效成分释放得更均匀；玉竹要选肉质肥厚的长条干货，薄片的功效会差一些；陈皮则是年份越久越好，主要是借它理气的药性，避免补药壅滞中焦[4]。

当然，这碗汤也并非人人适用、用法一致，需根据个体体质差异进行辨证调方。对于肺胃阴虚者（如有口干舌燥、干咳少痰、大便干结、舌红少苔等表现），原方配伍最为适宜，可适当增加沙参、玉竹的用量以增养阴润燥之力；脾胃虚寒者（如进食生冷后易腹泻、畏寒、舌苔白腻等），宜减少鸭肉用量，酌加生姜、陈皮以温中和胃，或取鸭肉与鲫鱼同炖，借鱼类之温性以制鸭肉之凉，达到寒热调和；痰湿偏盛者（如舌苔厚腻、肢体困重、口黏不渴等），不宜急于进补，可以先佐茯苓、薏苡仁以健脾化湿，待湿浊渐化再行调补，以免滋腻碍胃；阳虚明显者（表现为手足不温、腰膝酸软、夜尿频多等），可酌加当归、肉桂，取“温润”之法，补阳而不燥烈。高血压、高脂血症人群，则建议去除鸭皮、控制用盐，并适当增加薏苡仁比例，有助于辅助调节脂代谢[11]。

寒露有句老话说：“寒露脚不露，露水变成霜”。喝汤是内养，保暖是外护[9]。脚踝、后颈、肚脐这三个部位，寒露之后一定好好护卫。究极原因，中医理论里三条阴经都从此处经过，寒气若是从这里侵入体内，比从其他地方对人体的损伤更大。

一碗沙参玉竹老鸭汤，炖的是鲜活食材，养的是顺时章法。中国人常说“不时不食”，从来不是故作讲究，而是身体与天地之间，本就系着一根无形的弦——顺应时节以调谐，则身心相契；悖逆时令以行事，则易致失衡失序。寒露时节喝上这碗汤羹，润肺养阴，健脾和胃，为秋冬打下安稳康健的底。

以食为养，以汤应时；寒露润一寸，冬来少病根。

参考文献：

[1] 黄帝内经·素问[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2012.

[2] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2022.

[3] 中国居民平衡膳食宝塔（2022）修订和解析. 中国营养学会, 2022-04-28.

[4] 李时珍. 本草纲目[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2004.

[5] 神农本草经[M]. 北京: 中国中医药出版社, 2013.

[6] 龚晓健，季晖，李萍，等. 沙参提取物镇咳祛痰及免疫增强作用研究[J]. 中国现代应用药学, 2000, 17(4): 258-260.

[7] 中华中医药学会期刊集群. 基于复杂网络技术分析“北沙参-桔梗”治疗放射性肺炎的机制[J]. 2023.

[8] 孟庆龙,崔文玉,刘雅婧,等.玉竹的化学成分及药理作用研究进展[J].上海中医药杂志,2020,54(09):93-98.DOI:10.16305/j.1007-1334.2020.1910016.

[9] 李婷,邓碧莲,欧阳征海,等.基于甜味受体整合中药“效味”和“滋味”探索玉竹甘味药性物质基础[J].中草药,2023,54(03):849-858.

[10] 区梓聪.中药玉竹的安全性评价及其在抗衰老化妆品中的应用研究[D].广东药学院,2017.

[11] 王琦. 中医体质学[M]. 北京: 人民卫生出版社, 2009.